FeaturedPost Slider Top

Πέμπτη, 22 Σεπτεμβρίου 2016

Η «έκτη γεύση» δίνει εξήγηση στο γιατί λατρεύουμε τα μακαρόνια

Αμερικανοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι ο... ουρανίσκος μας μπορεί να ανιχνεύσει τους υδατάνθρακες που περιέχονται σε τροφές όπως τα ζυμαρικά, οι πατάτες και το ψωμί


Η ακατανίκητη επιθυμία να... βυθιστούμε σε ένα πιάτο με μακαρόνια ή με τηγανητές πατάτες, ίσως συνδέεται άμεσα με μια άγνωστη μέχρι σήμερα «έκτη αίσθηση» την οποία διαθέτουμε, αυτή του αμύλου, αναφέρουν αμερικανοί επιστήμονες.

Επί μακρόν οι ειδικοί πίστευαν ότι η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να ανιχνεύσει μόνο τέσσερις βασικές γεύσεις: τη γλυκιά, την πικρή, την ξινή και την αλμυρή. Στη συνέχεια το 2000 εντοπίστηκαν στη γλώσσα ειδικοί κάλυκες που ανιχνεύουν μια πέμπτη γεύση, η οποία ονομάστηκε ουμάμι (umami). Η γεύση ουμάμι περιγράφεται ως πικάντικη γεύση ζωμού ή κρέατος, που δίνει αίσθημα πληρότητας. Η νοστιμιά της οφείλεται στο όξινο γλουταμινικό νάτριο, το οποίο προστίθεται στα τρόφιμα ως βελτιωτικό γεύσης.

Τώρα ειδικοί του Πολιτειακού Πανεπιστημίου του Ορεγκον αναφέρουν ότι ο... ουρανίσκος μας μπορεί να ανιχνεύσει και τους υδατάνθρακες που περιέχονται σε τροφές όπως τα ζυμαρικά, οι πατάτες και το ψωμί.

Το «αμυλώδες» πείραμα

Προκειμένου να διερευνήσουν τη θεωρία της έκτης «αμυλώδους» αίσθησης η αναπληρώτρια καθηγήτρια Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Τζουγιούν Λιμ και οι συνεργάτες της διέλυσαν διαφορετικά επίπεδα υδατανθράκων σε υγρά. Στη συνέχεια έδωσαν τα υγρά αυτά διαλύματα σε 22 εθελοντές, από τους οποίους ζήτησαν να περιγράψουν πώς ήταν η γεύση του καθενός. «Οι ίδιοι οι εθελοντές χαρακτήρισαν τη γεύση των διαλυμάτων "αμυλώδη"» ανέφερε μιλώντας στο περιοδικό «New Scientist» η δρ Λιμ.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι άνθρωποι προτιμούν τους σύνθετους υδατάνθρακες καθώς τους ανιχνεύει η γλώσσα τους. «Αν σε κάποιον δώσουμε σοκολάτα και ψωμί, εκείνος θα φάει μια μικρή ποσότητα σοκολάτας αλλά θα επιλέξει το ψωμί ώστε να το καταναλώσει σε μεγάλες ποσότητες ή σε καθημερινή βάση» λένε


Μέχρι σήμερα πολλοί επιστήμονες πίστευαν ότι ο άνθρωπος είναι σε θέση να γευτεί μόνο τα σάκχαρα των υδατανθράκων καθώς ένζυμα στο σάλιο μας διασπούν τα μόρια των υδατανθράκων σε απλά σάκχαρα, αφήνοντας τελικώς μια γλυκιά γεύση στο στόμα. Από τη νέα μελέτη όμως προέκυψε πως ακόμη και όταν στους εθελοντές δόθηκε μια ουσία που μπλοκάρει τη δράση αυτών των ενζύμων καθώς και τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης στους κάλυκες της γλώσσας, εκείνοι μπορούσαν να γευτούν το άμυλο. Το γεγονός αυτό μαρτυρεί ότι ο άνθρωπος μπορεί να αναγνωρίσει τη γεύση του αμύλου προτού αυτό διασπαστεί σε απλά σάκχαρα.

«Οι Ασιάτες το χαρακτήρισαν ως γεύση που μοιάζει με το ρύζι, ενώ τα άτομα της Καυκάσιας φυλής το περιέγραψαν ως γεύση που μοιάζει με το ψωμί ή με τα ζυμαρικά» προσέθεσε η καθηγήτρια.

Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως βασική γεύση

Η ερευνητική ομάδα δεν κατάφερε - τουλάχιστον σε αυτή τη φάση - να εντοπίσει υποδοχείς στη γλώσσα οι οποίοι ανιχνεύουν συγκεκριμένα την «αμυλώδη» γεύση. Κάτι τέτοιο σημαίνει πως η συγκεκριμένη γεύση δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ακόμη ως βασική. Ωστόσο η δρ Λιμ πιστεύει ότι είναι πολύ σημαντικό η γεύση του αμύλου να μπορεί να ανιχνευθεί με φυσικό τρόπο από την ανθρώπινη γλώσσα αφού οι υδατάνθρακες αποτελούν καλή πηγή ενέργειας βραδείας έκλυσης. «Θεωρώ πως για αυτόν τον λόγο οι άνθρωποι προτιμούν τους σύνθετους υδατάνθρακες. Η ζάχαρη έχει βραχυπρόθεσμα πολύ καλή γεύση, ωστόσο αν σε κάποιον δώσουμε σοκολάτα και ψωμί, εκείνος θα φάει μια μικρή ποσότητα σοκολάτας αλλά θα επιλέξει το ψωμί ώστε να το καταναλώσει σε μεγάλες ποσότητες ή σε καθημερινή βάση».

Υποψήφια για τον τίτλο και η λιπαρή γεύση

Σημειώνεται πάντως ότι ο τίτλος της «έκτης γεύσης» έχει γίνει τα τελευταία χρόνια «μήλον της έριδος» μεταξύ των επιστημόνων. Το 2012 ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Ουάσιγκτον στο Σεντ Λούις εντόπισαν έναν χημικό υποδοχέα στους κάλυκες της γλώσσας ο οποίος αναγνωρίζει τα μόρια του λίπους, όπως ανέφεραν στο επιστημονικό περιοδικό «Journal of Lipid Research». Οι επιστήμονες ανακάλυψαν μάλιστα ότι η ευαισθησία στη συγκεκριμένη γεύση διαφέρει μεταξύ των ανθρώπων. Οπως σημείωσαν, το νέο εύρημά τους μπορεί να εξηγήσει για ποιον λόγο κάποια άτομα καταναλώνουν περισσότερες λιπαρές τροφές: λόγω μειωμένης ευαισθησίας δεν αντιλαμβάνονται τι τρώνε! Οι ειδικοί είδαν συγκεκριμένα ότι τα άτομα που εμφάνιζαν υψηλότερα επίπεδα του υποδοχέα CD36 ήταν σε θέση να ανιχνεύουν ευκολότερα την ύπαρξη λιπαρών στις τροφές. Στη συνέχεια ανακάλυψαν ότι παραλλαγές ενός γονιδίου που κωδικοποιεί για τον υποδοχέα CD36 κάνουν το άτομο περισσότερο ή λιγότερο ευαίσθητο στο λίπος των τροφών.

Πέρυσι, μια άλλη ερευνητική ομάδα, αυτή τη φορά από το Πανεπιστήμιο Πέρντιου, με δημοσίευσή της στο περιοδικό Χημείας «Chemical Senses» εντόπισε επίσης μέσω δοκιμών σε 54 εθελοντές την ύπαρξη της γεύσης του λίπους. Μάλιστα οι ερευνητές πρότειναν η «λιπαρή» γεύση να ονομασθεί «ολεογκούστους» (από τη λατινική λέξη για την ικανότητα γεύσης του λίπους). Επίσης επεσήμαναν ότι αν και σε πολλούς ανθρώπους τα λίπη αρέσουν, αυτή καθεαυτή η εν λόγω γεύση δεν είναι ευχάριστη.

Για να αναγνωρισθεί ως μια πρόσθετη βασική γεύση πρέπει να συντρέχουν ορισμένες προϋποθέσεις: η λιπαρή γεύση πρέπει να έχει μια μοναδική χημική «υπογραφή», πρέπει να υπάρχουν ειδικοί κυτταρικοί υποδοχείς στο στόμα για να γίνεται αισθητή και, βεβαίως, οι άνθρωποι πρέπει να μπορούν να την ξεχωρίσουν από τις άλλες γεύσεις. Οι δύο πρώτες προϋποθέσεις πληρούνται σίγουρα, ενώ κάπως αβέβαιη είναι η τρίτη, καθώς φαίνεται πως δεν έχουν όλοι οι άνθρωποι την ίδια ικανότητα να αισθάνονται το λιπαρό στον ουρανίσκο τους.


* Οι απόψεις του ιστολογίου μπορεί να μη συμπίπτουν με τις απόψεις του/της αρθρογράφου ή τα περιεχόμενα του άρθρου.

Δεν υπάρχουν σχόλια :