Τα ψάρια που υπέφεραν «δεν έχουν καλή γεύση»

Η εκδίκηση της πέστροφας είναι ένα πιάτο που τρώγεται δυσάρεστα

Αντί να το αφήσετε να πεθάνει από ασφυξία εκτεθειμένο στον αέρα, καλύτερα να τους κόψετε αμέσως το κεφάλι με μπαλτά: τα ψάρια που πεθαίνουν με αργό και επώδυνο τρόπο διατηρούνται λιγότερο καιρό στην κατάψυξη και έχουν χειρότερη γεύση, προειδοποιούν ισπανοί και ιταλοί ερευνητές.

Η μελέτη, η οποία έχει γίνει δεκτή για δημοσίευση στην επιθεώρηση«Food Science», εξετάζει δύο ομάδες αμερικανικής πέστροφας: τα ψάρια της πρώτης ομάδας θανατώθηκαν με τη συνήθη πρακτική της ασφυξίας στον αέρα, ενώ τα ψάρια της δεύτερης δέχτηκαν ένα γρήγορο, θανατηφόρο χτύπημα στο κεφάλι. Μετά τον θάνατό τους, όλες οι πέστροφες μπήκαν στην κατάψυξη σε θερμοκρασία -10 βαθμών.

Έπειτα από 75 μέρες, τα ωφέλιμα λιπαρά ω-3 είχαν αρχίσει να διασπώνται στα ψάρια που βρήκαν βασανιστικό θάνατο. Και έπειτα από 135 μέρες στην κατάψυξη, τα προϊόντα διάσπασης των λιπών ήταν διπλάσια σε αυτήν την ομάδα ψαριών.

Γευσιγνωσία CSI

Για να εξετάσουν τις επιπτώσεις στη γεύση, οι ερευνητές προσέλαβαν τέσσερις γευσιγνώστες ειδικά εκπαιδευμένους στα ελαφρώς χαλασμένα θαλασσινά. Όλοι τους έκριναν ότι, έπειτα από 105 μέρες στην κατάψυξη, οι πέστροφες που είχαν θανατωθεί με ασφυξία είχαν πικρή γεύση και άσχημη μυρωδιά, κάτι που δεν παρατηρήθηκε στα ψάρια της άλλης ομάδας όσο καιρό κι αν έμεναν στην κατάψυξη.

Η πιθανότερη αιτία, λένε οι ερευνητές, είναι τα «οργανικά υδροϋπεροξείδια» που συσσωρεύονται στον οργανισμό των ψαριών σε συνθήκες έντονου στρες. Τα υδροϋπεροξείδια, εξηγεί ο δικτυακός τόπος του Science, έχουν ισχυρή οξειδωτική δράση και διασπώνται τελικά σε αλδεΰδες και κετόνες, οι οποίες ευθύνονται για την πικρή γεύση του χαλασμένου κρέατος.

Όπως επισημαίνουν οι ερευνητές, οι αλιείς και οι υπεύθυνοι ιχθυοτροφείων σπάνια δίνουν σημασία στον τρόπο θανάτωσης του εμπορεύματος, κυρίως επειδή τα ανέκφραστα πρόσωπα των ψαριών δεν συγκινούν όπως τα θηλαστικά που προορίζονται για σφάξιμο.

Τα ευρήματα της μελέτης, όμως, δίνουν τώρα οικονομικό κίνητρο για καλύτερη μεταχείριση των ψαριών.

ΤΟ ΒΗΜΑ science

* Οι απόψεις του ιστολογίου μπορεί να μη συμπίπτουν με τις απόψεις του/της αρθρογράφου ή τα περιεχόμενα του άρθρου.