Σπέσιαλ καρέ χοιρινό με το δέρμα του

Υλικά

• 1 καρέ χοιρινό*, περίπου 2,2 κιλά, με το κόκαλο και την πέτσα

Για την άλμη

• 1½ λίτρο νερό
• 50 γρ. αλάτι ψιλό
• 5 κλωνάρια δεντρολίβανο ή ρίγανη ή 2 κουτ. σούπας ξερά
• 3 ολόκληρα κλωνάρια μαϊντανό
• 3 δάφνες
• 1 μικρό κρεμμύδι, σε φέτες
• 4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 1 μικρό λεμόνι, σε φέτες
• 2 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπεριού

Για το «άλειμμα»

• 1/2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πατάτες

• 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
• 70 ml ελαιόλαδο
• 3 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1/2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μαρινάρισμα: 1 βράδυ
Μερίδες 6 - 8
Προετοιμασία 1 ώρα 
Ψήσιμο 1 ώρα + 40΄

Εκτέλεση

Άλμη+μαρινάρισμα: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό (δεν χρειάζεται να βράσει), ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι. Αφήνουμε να κρυώσει. Βρίσκουμε σκεύος που να χωράει το καρέ ακριβώς, ώστε να το καλύπτει η άλμη (ένα βαθύ μπολ) ή σακούλα τροφίμων μέσα στην οποία ψήνουμε φαγητό. Δένουμε τη μία άκρη της σακούλας, την κλείνουμε με τα ειδικά κλιπ και βάζουμε μέσα το καρέ. Ρίχνουμε την άλμη (υγρό+στερεά) και κλείνουμε τη σακούλα. Βάζουμε σε ταψί και αφήνουμε στο ψυγείο, να μαριναριστεί για 1 βράδυ.

Ψήσιμο

Βγάζουμε το καρέ και το αφήνουμε να στραγγίξει και να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου για 30 - 40 λεπτά. Το σκουπίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία του αέρα. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τις πατάτες. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο λάδι με όλα τα υλικά για το άλειμμα του κρέατος. Με ένα μαχαίρι κάνουμε οπές σε διάφορα σημεία και παραχώνουμε λίγο από το «άλειμμα». Τρίβουμε το κρέας καλά με αλατοπίπερο και το βάζουμε σε ένα ταψί που να χωράει και τις πατάτες. Το περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και το γέρνουμε με το δέρμα προς τα πάνω. Ρίχνουμε τις πατάτες γύρω από το κρέας και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν το κρέας και οι πατάτες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά, κόβουμε το καρέ σε μπριζόλες και σερβίρουμε.

Αν θέλουμε να φτιάξουμε σάλτσα, βράζουμε τα υγρά του ταψιού με 100 ml ξηρό και 100 ml γλυκό κρασί, 1 κουταλιά μουστάρδα και 200 ml ζωμό (βλ. σελ. 115), μέχρι να μειωθεί στο μισό και να δέσει.

* Τι είναι το καρέ;
Το καρέ ή το µπριζολίκι είναι οι µπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωµένες. Κάνουµε εγκαίρως την παραγγελία µας στον κρεοπώλη και του ζητάµε να «ανοίξει» τις µπιζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όµως σε βάθος, ώστε να εξασφαλίσουµε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του και ότι θα το κόψουµε µετά µε ευκολία.

Γαστρονόμος

** Οι απόψεις του ιστολογίου μπορεί να μη συμπίπτουν με τις απόψεις του/της αρθρογράφου ή τα περιεχόμενα του άρθρου.