Χοιρινό ψητό µε ξερό κόλιανδρο

Υλικά

• 1½ κιλό χοιρινό κρέας από λαιµό (ζητάµε από τον χασάπη να μας το περάσει σε δίχτυ)
• 1 ξερό κρεµµύδι, σε ψιλά καρέ
• 150 ml λευκό ξηρό κρασί
• 1 λίτρο νερό ή ζωµός λαχανικών*
• 1 κουτ. σούπας κόλιανδρος, σε σκόνη
• 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, ψιλοκοµµένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισµένο
• 40 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 160° C. Αλατοπιπερώνουµε το κρέας. Σε µια µεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα -κατά προτίµηση να µπαίνει και στο φούρνο- ή σε µια γάστρα, που να κάνει και για το µάτι της κουζίνας, ζεσταίνουµε το λάδι και ροδίζουµε το κρέας από όλες τις πλευρές για 10 λεπτά συνολικά. Βγάζουµε το κρέας και το αφήνουµε κατά µέρος. Ρίχνουµε στο σκεύος το κρεµµύδι και το σοτάρουµε για λίγο µέχρι να µαλακώσει. Σβήνουµε µε το κρασί και, µόλις εξατµιστεί, προσθέτουµε το νερό ή το ζωµό, το κρέας και τον κόλιανδρο. Σκεπάζουµε µε το καπάκι και βάζουµε το σκεύος στο φούρνο· αν δεν κάνει για φούρνο, µεταφέρουµε το περιεχόµενό του σε µια γάστρα µε καπάκι. Ψήνουµε το φαγητό στους 160° C για 2 ώρες και 15 λεπτά. Βγάζουµε από το φούρνο, µεταφέρουµε το κρέας σε ένα πιάτο, το σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και το διατηρούµε ζεστό (µπορούµε να το αφήσουµε στο φούρνο µε ανοιχτή την πόρτα). Αδειάζουµε το ζουµί από το σκεύος στον κάδο του µπλέντερ ή στο µούλτι, το χτυπάµε για να οµογενοποιηθεί καλά, το σουρώνουµε και το ρίχνουµε σε ένα κατσαρολάκι µαζί µε το δεντρολίβανο. Βράζουµε τη σάλτσα µέχρι να γίνει όσο πηχτή τη θέλουµε. Αφαιρούµε το δίχτυ και κόβουμε το κρέας σε φέτες. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα.

• Μερίδες 6
• Προετοιμασία 20΄
• Ψήσιμο 2 ώρες και 15΄

* Ζωμός λαχανικών (για 1 λίτρο)

Σε ένα μεγάλο μπλέντερ ρίχνουμε 2 φλιτζ. τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο (το λευκό και το πράσινο μέρος), 2 μέτρια καρότα χοντροκομμένα, 2 φλιτζ. τσαγιού ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και 1 μαραθόριζα, καθαρισμένη από ίνες και ψιλοκομμένη. Τα χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ που έχουμε, μοιράζοντας αναλόγως τα υλικά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Σοτάρουμε για 5 - 8 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι το μείγμα να μαλακώσει και να σκορπίσει το άρωμά του. Προσθέτουμε 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, μαζί με τα κοτσάνια, 1 φύλλο δάφνης και 1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη (ή 1 γεμάτo κουτ. γλυκού ξερή) και ανακατεύουμε. Σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας προσεκτικά όσο ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι, συμπληρώνουμε, αν χρειάζεται, με ζεστό νερό για να προκύψει 1 λίτρο ζωμός και τον χρησιμοποιούμε ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη.

Γαστρονόμος

* Οι απόψεις του ιστολογίου μπορεί να μη συμπίπτουν με τις απόψεις του/της αρθρογράφου ή τα περιεχόμενα του άρθρου.